Rurale et agreste

La filière laitière-fromagère de la Vallée d’Aoste propose une riche variété de saveurs et consistances qui proviennent directement des pâturages alpins. La production la plus fameuse est celle de la Fontina AOC, réalisée encore de nos jours en suivant des gestes et des usages anciens. Le lait cru provenant d’une seule traite et de vaches qui appartiennent rigoureusement à la race valdôtaine (pie rouge, pie noire, brune) est utilisé. Une histoire unique, qui se concrétise grâce à de particulières conditions géographiques, d’excellentes matières premières et d’anciennes techniques.

Quand on parle de Fontina il faut absolument distinguer entre la production hivernale, quand les vaches mangent du foin, et production estivale, quand les vaches vivent dans les alpages et se nourrissent d’herbes de montagne (thym selvatique, gentianes, rhododendron, violettes, achillée), dont les fragrances caractérisent la production des Fontine d’alpage.

Outre la Fontina AOC, les fromageries et les fermes valdôtaines produisent d’autres fromages de vache frais et affinés : plusieurs types de toma, le beurre, le Seras, une typologie précieuse de ricotta qui se réalise après la production de la Fontina ou de la Toma, le Reblec, un fromage frais et velouté qui provient de la crème qui affleure spontanément, mais aussi des fromages de chèvre et d’autres produits laitiers.

Visitables sur réservation, les fermes disposent aussi de point de ventes et, en été, certaines permettent aussi la visite des alpages.

Mais où aller ?

Il y a principalement deux vallées à visiter

Le Valpelline

À la découverte d’un merveilleux magasin d’affinage de la Fontina réalise dans une ancienne mine de cuivre.

Le centre visiteur de la Cooperativa produttori latte e Fontina situé à Valpelline dispose de plusieurs aires d’exposition avec des panneaux illustratifs et des objets liés à l’histoire et au monde de la Fontina, une salle pour la projection pour découvrir les phases de production de la Fontina AOC et un point de vente. Ce qui surprend, ce sont les tunnels creusés dans la roche pour l’affinage de la Fontina : un magasin, visitable à horaires fixes, offre un spectacle unique avec des centaines de fromages qui murissent et qui sont quotidiennement et manuellement soignés.

En plus du charmant magasin d’affinage de la Fontina, dans le Valpelline il y a la majeure concentration de fermes agricoles et fromagères visitables de la Vallée d’Aoste :

  • à Ollomont on trouve, en effet, la Conca di By, qui réunit huit alpages et propose, donc, huit types différents de Fontine d’alpage. Trois d’entre elles ont vaincu la médaille d’or au Concours régional des Fontine d’alpage en 2018.
  • à Bionaz l’Azienda agricola Leo Bétemps, qui a vaincu plusieurs prix au Concours régional des Fontine d’alpage elle-aussi, dispose d’un point de vente en localité Place Moulin et l’Azienda agricola La Tza, gérée par Eliana Fiorini, est spécialisée dans la production de fromages de chèvre obtenus avec l’élevage de chèvres de la race « Camosciata delle Alpi ».
  • à Gignod l’Azienda agricola D&D de Duclos Christian et Lorenzo a un point de vente ouvert tous les jours où l’on peut trouver Fontina, tomes, Reblec, ricottes, brossa, beurre et yaourts.

Le Val d’Ayas

À la découverte de la deuxième étiquette AOP de la Vallée d’Aoste, le Valle d’Aosta Fromadzo DOP

La production fromagère du Val d’Ayas se distingue pour la production d’un autre produit AOP de la Vallée d’Aoste, le Valle d’Aosta Fromadzo DOP, que l’on obtient du lait de vaches race valdôtaine trait uniquement dans les alpages du haut Val d’Ayas. Produit avec du lait cru mi-écrémé par émersion naturelle provenant d’au moins deux traites, la production estivale du Fromadzo DOP se caractérise par un particulier parfum qui dérive de la flore des pâturages.

Pour découvrir se produit il faut absolument visiter la Fromagerie Haut Val d’Ayas à Brusson. Née en 2004 dans le but de rationnaliser la production et la transformation du lait de la vallée selon l’ancien modèle des laiteries coopératives, elle réunit aujourd’hui 65 producteurs environ. Dans la coopérative on retrouve des espaces de divulgation et, en plus, on peut assister aux différentes phases de production. Dans le point de vente on trouve la toma aromatisée (genièvre, piment, ciboulette ou herbes de montagne) et la fameuse toma di Gressoney, produite dans la Vallée du Lys avec des méthodes traditionnelles.

Le Val d’Ayas possède d’autres fromageries, telles que la Società agricola Dondeynaz et Gamba, une petite ferme à gestion familiale qui se trouve à Brusson elle-aussi, et l’Azienda Agricola Bagnod à Ayas, qui dispose d’un point de vente ouvert tous les jours.

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